Le noyer est un arbre à feuilles composées de 7 à 25 folioles selon les espèces, dont la taille peut atteindre 40 m de haut. Il produit des fruits à coque lignifiée protégés par une enveloppe charnue (le brou).

Diverses espèces appartiennent au genre Juglans L. dans lesquelles on distingue les noyers blancs (J. cinerea L.), les noyers cendrés, les noyers noirs (J. nigra L.) et les noyers communs (J. regia L.). Les noyers noirs (J. nigra L.), originaires du continent américain, et les noyers communs (J. regia L.) sont les espèces les plus répandues.

Les conceptions de conduite du noyer ont beaucoup évolué ces dernières années, avec l’arrivée de matériel végétal nouveau (variété à fructification latérale, porte greffe vigorisants multipliés in vitro) mais également du fait de l’intensification et la rationalisation de la culture. Là ou autrefois une noyeraie était plantée pour produire au bout de 12 à 15 ans, les contraintes économiques font que cette situation n’est plus possible aujourd’hui.

La production annuelle mondiale de noix compte environ 2 à 2,5 millions de tonnes, avec les Etats Unis, la Chine, le Chili en tête de liste. En France, la production est orientée à plus de 60 % vers l’exportation. Malgré un marché européen largement déficitaire, la filière noix Sud-Est doit s’organiser pour rivaliser avec la concurrence internationale et conserver de prix rémunérateurs, grâce notamment à l’image véhiculée par la Noix de Grenoble.